BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Surat keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 99A /Men/SK/III/1982 tanggal 2 Maret 1982, Sistem Kesehatan Nasional (SKN) telah ditetapkan sebagai pedoman bagi upaya penyelenggaraan kesehatan di seluruh Indonesia. Dalam pemikiran dasar SKN dikemukakan bahwa tujuan Pembangunan Kesehatan adalah tercapainya kemampuan hidup sehat bagi setiap penduduk agar dapat mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal sebagai salah satu unsur kesejahteraan umum bagi tujuan nasional.1)
Salah satu faktor pendukung agar masyarakat memperoleh derajat kesehatan yang optimal yaitu dengan meningkatkan upaya pelayanan di rumah sakit. Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan dengan upaya - upaya yang yang ditujukan guna penyembuhan dan pemulihan pasien yang tidak dapat ditangani baik oleh Puskesmas setempat maupun oleh masyarakat itu sendiri.
Pelayanan kesehatan dirumah sakit terdiri dari berbagai komponen dan salah satu komponennya adalah pelayanan gizi rumah sakit (PGRS). Dalam melaksanakan kegiatan rumah sakit, PGRS perlu diintegrasikan dengan komponen lain yang ada dirumah sakit. Dengan ditingkatkannya berbagai komponen pelayanan kesehatan rumah sakit sesuai dengan program pengembangan rumah sakit ,berarti pula bahwa kegiatan PGRS harus mampu mengimbangi kebutuhan sesuai dengan peningkatan serta pengembangan yang dilaksanakan.
Sesuai dengan surat keputusan menteri kesehatan no.134/MEN/.SK/IV/1978, tentang susunan organisasi dan tata kerja rumah sakit, PGRS ditetapkan sebagai pelayanan penunjang medis di dalam struktur organisasi rumah sakit. Sebagai wadah dalam pengelolaan kegiatannya adalah instalasi gizi yang berada di bawah dan bertanggung jawab langsung kepada direktur rumah sakit.
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat inap untuk memilih dan memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai syarat gizi yang maksimal.
Meskipun pelayanan gizi merupakan pelayanan penunjang tetapi berperan penting dalam hal mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga agar kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik daya tahan tubuh akan meningkat sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakitnya dan dapat menghindari komplikasi penyakit lain, serta dapat membantu mencegah penyakit untuk tidak kambuh kembali.
Sejarah perkembangan pelayanan gizi RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo sebelum tahun 2003, Unit Produksi Makanan adalah salah satu bagian kegiatan dari Instalasi Gizi. Akan tetapi sejak bulan Juli 2003, seiring dengan perubahan status RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo menjadi Perjan pada tahun 2000 dan dilanjutkan dengan penetapan Struktur Organisasi dan Tatalaksana kerja ( STOK ) pada tahun 2003, maka terjadi perubahan yaitu kegiatan dan penyaluran makanan dipisahkan menjadi satu unit tersendiri yaitu Unit Produksi Makanan yang berada di bawah koordinasi Direktur Sarana dan Prasarana.
Pada masa transisi sampai bulan Desember 2003, kegiatan Unit Produksi Makanan masih dilaporkan oleh Instalasi Gizi. Sejak bulan Januari 2004, Unit Produksi Makanan mulai terlepas dari Instalasi Gizi dan melaksanakan kegiatan perencanaan bahan makanan sampai dengan distribusi makanan.
Fungsi Unit Produksi Makanan adalah; menyelenggarakan kegiatan perencanaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan pasien, karyawan, dan staf serta peserta didik yang mendapatkan makanan sesuai peraturan yang berlaku di seluruh rumah sakit serta melaksanakan program jaga mutu manajemen pengolahan dan hasil olahan.
Instalasi Gizi Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo berfungsi menyelenggarakan pelayanan gizi pada pasien rawat inap dan pasien rawat jalan, berdasarkan kebijaksanaan ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo. Pemberian makan atau terapi diit yang tepat sesuai dengan kebutuhan gizi rehabilitatik atau pemulihan akan mempercepat pulihnya status gizi pasien, yang berarti daya tahan tubuh meningkat.
Dalam penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi selalu dikaitkan dengan adanya sisa makanan, sehingga dapat dikatakan bahwa salah satu indikator dari keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit dapat dilihat dari banyak tidaknya makanan yang tersisa
Salah satu faktor penyebab terjadinya sisa makanan ialah mutu makanan yang disajikan, disamping faktor-faktor lain yang mungkin ada kaitannya dengan keadaan penyakit yang dideritanya. Oleh karena itu dalam mengelola makanan bagi pasien rawat inap, Instalasi Gizi perlu memperhatikan mutu makanan yang disajikannya, dan diharapkan Instalasi Gizi dapat meningkatkan mutu makanannya sehingga penerimaan pasien terhadap makanan rumah sakit cukup baik. Hal ini sangat membantu dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakitnya.
Berdasarkan data rekapan sisa makanan pasien di rumah sakit PHC Surabaya tahun 2007,jumlah pasien yang menyisakan ¼ porsi makanan yang disajikan adalah sebesar 735 orang. Pasien menyisakan ½ porsi sebesar 940 orang. Pasien menyisakan ¾ porsi sebesar 212 orang sedangkan pasien yang menyisakan 1 porsi sebesar 62 orang.2)
Dengan terjadinya sisa makanan maka pasti akan ada biaya yang terbuang, biaya terbuang ini adalah jumlah uang yang dikeluarkan untuk membeli bahan makanan yang dibutuhkan selama jangka waktu tertentu. Oleh karena itu sangat penting untuk mengetahui terjadinya pemborosan atau biaya yang terbuang pada penyelenggaraan makanan dalam sebuah instansi tertentu seperti rumah sakit.
1.2. Perumusan Masalah
Salah satu tugas pokok Instalasi Gizi Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo adalah menyediakan makanan pasien yang dirawat sesuai dengan kebutuhannya, serta penyakit yang dideritanya sehingga dapat membantu mempercepat penyembuhan untuk melaksanakan tugas pokok tersebut Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo merencanakan dan memperinci kebutuhan dengan sebaik - baiknya sesuai dengan dana yang tersedia serta standar yang berlaku di rumah sakit.
Mengingat sumber daya yang tersedia baik dana, tenaga, serta fasilitas lain yang diperlukan maka dalam penyediaan makanan pasien diharapkan agar makanan yang disajikan kepada pasien dapat dihabiskan sehingga usaha dari Instalasi Gizi dalam membantu mempercepat penyembuhan pasien melalui makanan tidaklah sia-sia.
Pada penelitian awal yang sudah dilakukan oleh pihak Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo berdasarkan data-data yang telah dihasilkan, masih banyak makanan yang tidak habis oleh pasien. Hal ini tentu berakibat pada keberhasilan upaya pelayanan gizi di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo dalam membantu mempercepat penyembuhan pasien tersebut.
Dalam hal ini peneliti akan melakukan penelitian lanjutan tersebut untuk mengetahui pemborosan yang terjadi akibat dari sisa makanan. Maka perlu adanya pelaksanaan yang terperinci tentang biaya terbuang. Biaya terbuang ini adalah jumlah yang dikeluarkan untuk membeli bahan makanan selama jangka waktu tertentu. Oleh karena itu sangat penting untuk mengetahui terjadinya pemborosan pada biaya yang sudah dikeluarkan oleh rumah sakit.
1.3.Tujuan Penelitian
Tujuan umum :
Mengetahui gambaran sisa makanan serta biaya terbuang di ruang rawat inap kelas II Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo.
Tujuan khusus :
1. Menganalisa tentang faktor - faktor apa yang yang menyebabkan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas II di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo.
2. Menganalisa berapa banyak makanan yang tersisa pada pasien rawat inap kelas II Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo.
3. Menghitung biaya yang terbuang yang tejadi pada kegiatan penyenggaraan makanan Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi institusi Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo
Dengan diketahuinya faktor-faktor yang menyebabkan adanya sisa makanan yang diberikan oleh instalasi gizi kepada pasien rawat inap di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo,pimpinan rumah sakit melalui instalasi gizi dapat melakukan intervensi yang dibutuhkan agar upaya pelayanan gizi dirumah sakit serta mutu makanan rumah sakit dan mutu pelayanan rumah sakit lebih ditingkatkan, dan untuk mengetahui biaya yang terbuang akibat sisa makanan tersebut.
2. Bagi pasien rawat inap di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo
Diharapkan melalui makanan yang di berikan oleh instalasi gizi rumah sakit cipto mangunkusumo dapat mempercepat penyembuhan penyakitnya.
3. Bagi peneliti
Dengan dilakukannya penelitian pada pasien rawat inap di rumah sakit cipto mangunkusumo, penulis memperoleh pengalaman di dalam menerapkan ilmu yang didapat sehingga dapat dikembangkan dalam dunia kerja nantinya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kerangka Teori
1. Pengertian sisa makanan
Secara umum yang dimaksud sisa makanan bukan hanya makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi, tetapi juga terjadinya kehilangan bahan makanan pada proses penyimpanan, tetapi persiapan, dan pengolahan bahan makanan. Jadi yang dimaksud dengan sisa makanan secara luas adalah bahan makanan atau makanan yang tidak habis dimakan.
Secara khusus ,istilah sisa makanan ini terbagi menjadi 2 (dua), yaitu:
a. Waste, yaitu bahan makanan yang rusak karena tidak dapat diolah atau hilang karena tececer.
b. Plate waste, yaitu makanan yang terbuang karena setelah disajikan tidak habis dikonsumsi
Pada penelitian disini, yang dimaksud dengan sisa makanan adalah plate waste, yaitu sisa makanan yang terjadi karena makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi.3)
Analisa sisa makanan merupakan salah cara untuk mengevaluasi pelayanan gizi yang diberikan, terutama penyelenggaraan makanan bagi pasien di rumah sakit lebih banyak dihadapkan pada beberapa masalah yang tidak ditemui pada penyelenggaraan makanan di institusi lain. Hal ini timbul dari kenyataan bahwa perhatian dan nafsu makan pasien sebagai konsumen dipengaruhi oleh keadaan penyakitnya, menurunkan aktifitas fisik dan tindakan pemberian obat.
Pasien yang harus dirawat di rumah sakit karena suatu penyakit tertentu yang dideritanya biasanya harus menjalani suatu diit atau makanan khusus yang sesuai dengan penyakitnya dan kemungkinan akan berbeda dengan kebiasaan makannya di rumah. Oleh sebab itu berbagai upaya harus dilakukan untuk meningkatkan mutu makanan rumah sakit agar makanan yang disajikan dapat dihabiskan oleh pasien yang bersangkutan .
Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan dibedakan antara beberapa faktor yang berasal dari dalam yaitu dari diri konsumen sendiri (faktor internal) dan faktor yang berasal dari luar faktor makanan yang disajikan (faktor external) dan faktor linkungan.
1. Faktor internal, antara lain :
a. Nafsu makan
Biasanya dipengaruhi oleh keadaan sakit dan kondisi konsumen. Pada umumnya bagi konsumen yang dalam keadaan sakit, nafsu makannya akan menurun. Demikian pula bila konsumen sedang dalam keadaan sedih atau susah, biasanya akan kehilangan nafsu makan. Begitu pula sebaliknya, bila konsumen sedang dalam keadaan sehat dan senang makannya akan baik pula.
b. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan konsumen dapat mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan baik susunan menunya maupun besar porsinya, cenderung konsumen dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai akan membutuhkan waktu untuk menyesuaikannya .
c. Adanya makanan tambahan dari luar
Bila pada saat jam makan telah terpenuhi kebutuhan laparnya dengan makanan tambahan dari luar/jajan, maka kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada konsumen tidak dapat dihabiskan.
d. Rasa bosan
Biasanya rasa bosan timbul bila konsumen mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi atau bila suasana linkungan pada waktu makan lama tidak berubah. Untuk menghindari rasa bosan, selain dengan meningkatkan variasi menu yang digunakan, juga perlu adanya perubahan dalam suasana linkungan pada waktu makan.
2. Faktor external, yaitu faktor makanan yang disajikan terutama mutu / kwalitas makanan yang terdiri dari:
a. Cita rasa, yaitu yang meliputi rasa dan penampilan makanan.
Rasa dipengaruhi oleh suhu/temperature dari masing - masing masakan, bumbu yang digunakan, aroma/bau, keempukan, kerenyahan, dan tingkat kematangan.
Penampilan makanan dipengaruhi oleh kombinasi warna, konsistensi, besar porsi, bentuk makanan, dan cara mengatur hidangan.
b. Variasi menu, yaitu variasi dalam menggunakan bahan makanan, dan variasi dalam menggunakan resep masakan, dan variasi hidangan .
c. Cara penyajian, yang menyangkut alat yang digunakan untuk menyajikan makanan termasuk kebersihannya, baik dalam kebersihan alat - alat ataupun kebersihan para petugas yang menyajikannya.
d. Waktu pembagian makan dan jarak waktu makan
Waktu pembagian makan yang tepat dengan jam makan konsumen serta jarak waktu makan yang sesuai baik antara makan siang maupun dengan malam, akan dapat mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan.
3. Faktor penderita
Sisa makanan dapat disebabkan oleh faktor yang berasal dari penderita meliputi faktor psikis dan faktor fisik .
a. Faktor psikis adalah suatu keadaan yang berhubungan dengan kejiwaan . keadaan psikis disebabkan menurunnya aktifitas fisik selama dirawat . Timbulnya rasa takut terhadap penyakit yang diderita sehingga keadaan tersebut mengurangi selera makan penderita , sebaliknya penderita dalam keadaan sehat dan senang biasanya selera makan akan lebih baik.( Moehji 1998 )
b. Faktor fisik selalu berhubungan dengan keinginan serta kemampuan penderita dalam mengkonsumsi makanan. Faktor fisik biasanya dipengaruhi oleh berat ringannya penyakit, jenis obat – obatan, dan pengobatan yang diberikan. Secara langsung akan menimbulkan rasa mual sehingga dapat mengurangi selera makan penderita.
2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
2.1 Pengertian umum
Pelayanan gizi yaitu pelayanan yang membantu masyarakat dalam keadaan sehat atau sakit dalam memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang sebaik – baiknya .4)
Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan yang diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat jalan dan pasien rawar inap, untuk memilih/ memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai syarat gizi yang maksimal.5)
Sebagai wadah dalam pengelolaan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah Instalasi Gizi Rumah Sakit.
2.2 Peranan PGRS
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan salah satu komponen kegiatan kesehatan dalam kegiatan pelayanan keseahatan di rumah sakit. Dalam sistem pelayanan rumah di sakit, peranan pelayanan gizi mencakup 3 aspek, yaitu:
1. Aspek Administratif
Dalam pengelolaan rumah sakit, biaya untuk keperluan bahan makanan mengambil bagian terbesar dari seluruh biaya yang ada. Dari hasil survey Tim Penunjang Medis bidang PGRS tahun 1979, menunjukkan bahwa 20 - 40% dari belanja barang di rumah sakit adalah keperluan bahan makanan. Dengan pengeluaran biaya yang cukup besar ini perlu adanya pengelolaan biaya dengan baik agar pemanfaatannya berdaya guna dan berhasil guna.
2. Aspek kuratif klinik
Pemberian makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan dapat diterima oleh pasien serta dapat dihabiskannya akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawatnya. Berarti dengan biaya yang sama rumah sakit dapat memberikan pelayanan lebih banyak kepada masyarakat.
3. Aspek edukatif (rehabilitatif dan preventif)
Untuk meningkatkan pelayanan gizi yang berdaya guna dan terpadu sebaiknya semua tenaga rumah sakit baik medik, para medik, dan non medik memiliki pengetahuan gizi praktis. Pengetahuan tersebut dapat diberikan oleh tenaga gizi yang ada dirumah sakit.
Pemberian makanan/terapi diit yang tepat dan sesuai dengan kebutuhan gizi rehabilitaf atau pemulihan akan mempercepat pulihnya status gizi pasien sehingga daya tahan tubuh akan meningkat. Daya tahan tubuh yang meningkat akan mencegah penyakit untuk kambuh kembali .7)
Menurut John R. Mo ,Gibony M.D , fungsi utama Instalasi Gizi Rumah Sakit dapat diperinci sebagai berikut :
1. Perencanaan menu untuk diit umum, diit khusus, dan diit biasa untuk pasien.
2. Pemilihan dan pembelian bahan makanan
3. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
4. Persiapan dan pembagian makanan
5. Kebersihan dan keamanan termasuk pencucian peralatan
6. Menyelenggarakan latihan yang berlanjut serta supervise atas karyawannya
7. Bekerjasama dengan staff medis dan bagian perawatan dalam memberi penyuluhan kepada penderita tentang kebiasaan makan sehat dan tepat
8. Penelitian merupakan fungsi yang penting untuk kegiatan rumah sakit.9)
2.3. Tugas Pokok Instalasi Gizi RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo
A. Tugas Instalasi Gizi
Instalasi Gizi mempunyai tugas mengkoordinasikan kegiatan pelayanan gizi, pengawasan terhadap mutu pelayanan gizi di seluruh unit pelayanan serta menyelenggarakan pelayanan gizi pasien rawat jalan dan mengkoordinasikan pelayanan gizi pasien rawat inap di seluruh unit rawat inap rumah sakit.
B. Fungsi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo
1. Menyusu rencana jangka panjang (RJP) lima tahunan dan rencana dan rencana kegiatan tahunan dan anggaran tahunan (RBA) untuk kebutuhan pelayanan Gizi.
2. Melakukan kegiatan koordinasi dengan unit kerja terkait terhadap perencanaan, pengendalian perencanaan, pengadaan penyimpanan dan distribusi makanan.
3. Menyusun kebijakan dan SOP tentang pelayanan makanan asuhan gizi pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan .
4. Menyusun SOP tentang perencanaan dan distribusi makanan pasien yang dilakukan oleh unit kerja/user dan unit produksi makanan (UPM).
5. Menyusun program pegengembangan profesi gizi dan bekerja sama dengan Instalasi Diklat.
6. Menyelenggarakan kegiatan bimbingan terhadap peserta didik gizi, yang bekerja sama dengan Instalasi Diklat.
7. Menyusun dan menyeleggarakan sistim monitoring dan evaluasi terhadap penyelenggaraan asuhan gizi, pelayanan makanan dan dietetic.
8. Melakukan analisis terhadap seluruh kegiatan pelayanan gizi di RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo dan memberikan usulan tindak lanjut koreksi terhadap unit kerja terkait.
9. Melakukan pengukuran dan evaluasi terhadap indicator kinerja asuhan gizi, pelayanan makanan dan gizi klinik serta mengusulkan tindakan korektif bila diperlukan.
10. Menyeleggarakan kegiatan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi di Departemen Medik serta unit terkait.
11. Melakukan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi.
12. Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
13. Membuat laporan kegiatan serta berkala pada Direktur Medik dan Keperawatan.
14. Menyusun kebutuhan SDM dan fasilitas dan melakukan penelitian kinerja SDM di lingkungan Instalasi Gizi.
15. Menyusun kebutuhan kesekretariatan di Lingkungan Instalasi Gizi.
16. Mengendalikan dan mengevaluasi program dan kegiatan pelayanan gizi.
C. Kegiatan Instalasi gizi rumah sakit
Dalam melaksakan fungsinya ,ada empat kegiatan Instalasi Gizi yaitu
1. Penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan, kegiatan ini dapat digabung menjadi kegiatan menjadi kegiatan pengadaan makanan
2. Pelayanan gizi di ruang rawat inap
3. Penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
D. Manajemen instalasi gizi rumah sakit
Pengelolaan instalasi gizi rumah sakit tidaklah terlepas dari teori - teori manajemen yang ada. Seperti yang diketahui manajemen adalah suatu proses yang dinamis untuk menggerakkan berbagai sarana yang tersedia di dalam wadah/organisasi untuk mencapai sasaran dan tujuan pokok yang telah ditentukan. Proses yang dinamis merupakan kegiatan -kegiatan disebut pula sebagai fungsi manajemen, yang menurut Terry langkah - langkahnya adalah : perencanaan (planning), pengorganisasian (organizing), penggerakkan (actuating), dan pengawasan (controlling).
Pengelolaan instalasi gizi pada hakekatnya adalah penerapan dari pada fungsi - fungsi manajemen tersebut di dalam kegiatan - kegiatan instalasi gizi. Adapun tujuan yang ingin di capai dalam pelayanan ini adalah makanan yang bermutu tinggi dan pelayanan gizi yang baik.
E . Penyelengaraan Makanan
1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
2. Tujuan dari Penyelenggaraan Makanan
Penyenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.
3. Sasaran dari Penyelenggaraan Makanan
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi:
a. Biaya
b. Tenaga
c. Saranan
d. Prasarana
e. Metoda
f. Peralatan
Sedangkan standar proses meliputi :
a. Penyusunan anggaran belanja bahan makanan
b. Perencanaan menu
c. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
d. Pembelian bahan makanan
e. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
f. Pendistribusian makanan
Sedangkan standar keluaran (output) adalah : mutu makanan dan kepuasan konsumen.
4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasaboga
a. Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan system swakelola makan instansi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan dan evaluasi.
5. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan :
a. Perencanaan anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan bahan makanan
d. Pembelian bahan makanan
e. Penerimaan bahan makanan
f. Penyimpanan bahan makanan
g. Persiapan bahan makanan
h. Pengolahan bahan makanan
i. Cara pelayanan dan distribusi makanan
j. Pencatatan , pelaporan , dan evaluasi
a. Perencanaan anggaran belanja
Anggaran belanja untuk penyelenggaraan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran belanja tersebut meliputi keperluan bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh serta kebutuhan lain yang direncanakan.
Perhitungan harga makanan per porsi merupakan tugas bagian adminitrasi yang harus dilakukan dengan cepat. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun, dst ).8)
b. Perencanaan menu
Kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien , dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Berhasil tidaknya suatu penyelenggaran makanan ditentukan oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dari institusi penyelengaraan makanan.
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit
Pehitungan kebutuhan bahan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan satu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan pasien. Oleh karena itu dalam memperhitungkan kebutuhan bahan makanan tersebut perlu pengalaman dalam memperkirakan dan mengasumsi jumlah klien yang akan dilayani. Ketepatan dalam memperkirakan kebutuhan bahan makanan sangat membantu terlaksananya pengadaan makanan yang baik dan benar.
Perencanaan kebutuhan perhitungan bahan makanan di rumah sakit adalah suatu serangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya terlaksananya kegiatan pengadaan makanam di rumah sakit.
Jumlah Pasien x Berat Kotor x Frekuensi Pemakaian
|
d . Pembelian bahan makanan
Pemesanan adalah permintaan (order) bahan makananberdasarkan menu atau pedoman menu rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban bagi pengelola penyelenggaraan makanan serta merupakan langkah penting yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan.
e. Penerimaan bahan makanan
Dalam penerimaan bahan makanan yang dipesan perlu diteliti jumlah dan kualitas bahan makanan yang diterimanya sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak pembelian. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam bahan makanan yang akan diterima.
f. Penyimpanan bahan makanan
Untuk semua kelas rumah sakit, diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan), dan ruang pendingin serta ruang pembeku (freezer). Luas, macam, dan jenisnya berbada menurut rumah sakit masing - masing.
g. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan serta bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Kegiatan ini meliputi proses pencucian , peracikan , pemotongan , pengupasan , dll. Disamping itu perlu diperhatikan cara atau teknik dalam mencampur bumbu sehingga dapat menghasilkan bumbu yang tepat dan cara kerja yang benar.
Dalam mempersiapkan bahan makanan perlu diperhatikan kualitas bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan agar zat gizi bahan makanan dapat dipertahankan.
h. Pengolahan makanan
Pemasakan makanan bertujuan untuk mengkatkan nilai gizi, rasa, bentuk, flavor, nilai cerna, dan keamanan pangan yang dapat dimakan. Pemasakan makanan dapat dilakukan berbagai cara, seperti membakar, merebus, menggoreng, mengetim, dan lain sebagainya.
Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan perkembangan kejiwaan pasien dalam mencoba menghabiskan makanan yang disajikan di rumah sakit.
Teknik - teknik tertentu dibutuhkan untuk diterapkan sejak bahan makanan dipersiapkan, mencampur atau memberi bumbu sertamembentuk bahan makanan yang sesuai dengan resep hidangan. Untuk itu standar resep sangat diperlukan agar menghasilkan standar mutu makanan yang sama setiap saat.
Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap mutu atau cita rasa makanan yang dapat digambarkan sebagai berikut :
Texture
Besar porsi
Penyajian
Kerenyahan
Keempukan
Aroma
i. Cara Pelayanan dan Distribusian Makanan
Makanan setelah mengalami proses pemasakan, untuk sampai kepada pasien harus didistribusikan menurut ketentuan yang ditetapkan oleh pengelola makanan yang banyak dilakukan di rumah sakit, yaitu :
1). Distribusi makanan yang dipusatkan.
Cara ini biasa disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”. Dalam hal ini makanan pasien langsung dibagikan pada masing-masing alat makan pasien di pusat penyelenggaraan makanan (tempat pengolahan makanan).
2). Distribusi makanan tidak dipusatkan .
Cara ini biasa dengan cara distribusi “Desentralisasi” ,yaitu semua makanan di bawa ke dapur ruangan dalam jumlah yang banyak. Selanjunya dibagikan ke alat makan masing - masing pasien di dapur ruangan , baru dibagikan kepada pasien.
3). Distibusi makanan kombinasi
Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukan kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai ruang perawatan..
j. Pencatatan, Pelaporan, dan Evaluasi
Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan dalam mengumpulkan dan mengolah data kegiatan PGRS dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan PGRS dan pengambilan keputusan.
Evaluasi merupakan kegiatan yang penting untuk dilakukan sebagai pengoreksi atau pemotivasi agar makanan yang disajikan ke pasien bekualitas lebih baik lagi.
F. Biaya terbuang
Jumlah uang yang dikeluarkan untuk membeli kebutuhan bahan makanan selama jangka waktu tertentu , dengan menkonversikan bahan makanan / makanan yang tersisa ke dalam rupiah.
B. Kerangka Konsep
-Perencanaan anggaran BM
-Perencanaan bahan makanan
-Perencanaan menu
-Perhitungan harga makanan
-Distribusi bahan makanan
|
Sisa makanan
|
Biaya terbuang
|
Distribusi makanan
|
Produksi makanan
|
Makanan habis
|
C. Definisi Operasional
Sisa makanan : makanan yang disajikan namun tidak habis dimakan oleh penderita, diukur dengan penimbangan dan hasil penimbangan
> 20% (baik)
≤ 20% (kurang baik)
( skala ordinal )
Biaya terbuang : jumlah biaya yang dikeluarkan untuk belanja seluruh kebutuhan bahan makanan selama jangka waktu tertentu, diukur dengan menkonversikan bahan makanan / makanan yang tersisa ke dalam rupiah.
( skala rasio )
BAB III
METODE PENELITIAN
A . Ruang lingkup
Penelitian ditujukan untuk mengetahui gambaran sisa makanan pasien dan biaya terbuang. Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo.
B . Rancangan Penelitian
Study Cross sectional , mengingat penelitian dilakukan dalam waktu sesaat yaitu untuk mengetahui faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya sisa makanan pada penderita rawat inap di Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo dan biaya terbuang .
C . Tempat Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di Ruang Rawat Inap Kelas II Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo.
D . Populasi dan Sample
Populasi penelitian ini adalah penderita rawat inap di kelas II , yang mendapat makanan ( nasi biasa, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah ) di Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo. Jumlah pasien yang akan diteliti sebanyak 60 orang.
Pengambilan sample dilkukan dengan cara purposive yaitu seluruh responden yang sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan. Kriteria tersebut adalah :
a . Penderita baik laki – laki maupun perempuan
b . Penderita yang mendapat makanan nasi biasa
E . Teknik Pengumpulan Data
a . Data sekunder :
Diambil dari data atau laporan yang ada, baik dari Instalasi Gizi ,bagian perawatan maupun laporan dari Medical Record di Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo.
Untuk mengetahui jumlah makanan yang tersisa dilakukan dengan cara menimbang dengan mengunakan timbangan kue kapasitas 5 kg, plastik. Menghitung makanan yang tersisa, baik untuk makan pagi, makan siang , dan makan sore.
F . Pengolahan Data
Data yang telah dikumpulkan diolah secara manual berdasarkan rekapitulasi dari masing - masing ruangan rawat inap, kemudian dibuat berdasarkan jumlah dan presentase, kemudian menkonversikan biaya yang terbuang dalam bentuk rupiah untuk disajikan dalam bab hasil.
G. Analisa Data
Analisa dilakukan setelah data disajikan dalam bentuk tabel- tabel dengan cara menarik kesimpulan baik tentang gambaran sisa makanan maupun biaya yang terbuang maupun upaya dari instalasi gizi dalam menyediakan makanan bagi pasien rawat inap di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo.
H. Keterbatasan Penelitian
Pada penelitian ini terdapat beberapa kelemahan, antara lain:
a . Penelitian ini bersifat deskriptif tanpa meneliti sebab akibat terjadinya sisa makanan
b . Ruang lingkup pasien penelitian hanya membatasi pasien yang mendadapat makanan biasa, sehingga penyebab terjadinya sisamakanan pada pasien yang berdiit khusus terabaikan.
c . sasaran penelitian adalah orang sakit singga kemungkinan ada faktor-faktor lain yang tidak terjangkau yang dapat mempengaruhi hasil penelitian.
Daftar Isi
Lembar Persetujuan………………………………………….................... i
Daftar isi…………………………………………………………………….. .. ii
Bab I. PEDAHULUAN…………………………………………................... 1
1.1 . Latar Belakang ……………………………………………………….............. 1
1.2 . Perumusan Masalalah ………………………………………………………. 4
1.3. Tujuan…………………………………………………………………………… 5
1.4 Manfaat………………………………………………………………………….. 5
Bab II. TINJAUAN PUSTAKA
A . Kerangka Teori………………………………………………………………… 7
1.1 Pengertian sisa makanan …………………………………………………... 7
Faktor Internal ………………………………………………………………... 7
Faktor External ………………………………………………………………. 8
Fator Penderita ……………………………………………………………….. 8
1.2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit………………………………………………… 10
2.1 Pengertian Umum……………………………………………………. 9
2.2 . Peranan Pelayanan Gizi Rumah Sakit……………………………... 9
2.3 Tugas Pokok Instalasi Gizi RSCM……..…………………………… 12
2.4 Manajemen Instalasi Gizi Rumah Sakit ………………………….. 14
2.5 Pengadaan Makanan ………………………………………………. 14
a. Perencanaan Anggaran Belanja …………………………………. 13
b. Perencanaan Menu ……………………………………………….. 13
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ……………………….. 13
d. Pembelian Bahan Makanan …………..…………………………… 14
e. Penerimaan Bahan Makanan……………………………………… 14
f. Penyimpanan Bahan makanan …………………………………... 14
g. Persiapan Bahan Makanan…….………………………………… 14
h.Pemasakan Makanan …………………………………………… 15
i.Cara Pelayanan dan Distribusian Makanan ………………….. 16
j. Pencatatan,Pelaporan ,Evaluasi ..………………………… 17
F. Biaya Terbuang … ………………………………….……………………. 21
B . Kerangka Konsep……………………………………………………………. 23
C . Definisi Operasional ………………………………………………………… 24
BAB III . METODOLOGI PENELITIAN
A . Ruang lingkup ……………………………………………………………… 25
B . Rancangan Penelitian …………………………………………………….. 25
C . Tempat Penelitian …………………………………………………….. 25
D . Populasi Dan Sample ……………………………………………………… 25
E . Teknik Pengumpulan Data ………………………………………………… 26
F . Pengolahan Data …………………………………………………………... 26
G . Analisis Data ………………………………………………………………… 26
H. Keterbatasan penelitian ……………………………………………………..27
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………….. iii
Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita dan kawan-kawan. 1992. Persepsi Pasien Terhadap Makanan di Rumah Sakit,Gizi Indonesia,volume XVII no.12. Jakarta :PERSAGI
Bagian Gizi R.S Dr. Cipto Mangunkusumo dan PERSAGI. 1989. Penuntun Diit, edisi kedua Jakarta: Gramedia
Djuriah,Euis. 1986. Evaluasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Rawat Inap di Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung,Skripsi, FKM UI, Jakarta.
Depkes RI, 2005. Profil pelayanan gizi rumah sakit di sepuluh calon RS. Panduan. Hasil penelitian Depkes RI, Jakarta.
Depkes RI . 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit , revisi 2005
INSTALASI GIZI RSUPN. Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta 2009
Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. 1997. Pedoman Penulisan skripsi Program Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Depok.
Hayes, M. 2002. Food and Beverage Cost Control
Tidak ada komentar:
Posting Komentar