Nama : Luh Desi Puspareni
Kelas : 2 A
NPM : P2.31.31.0.09.025
I. Judul praktikum : Pembuatan Sayuran Fermentasi (Saurkraut) Dan Donat (Fermentasi Roti)
II. Hari/tanggal : Senin, 13 Juni 2011
III. Tujuan umum : mahasiswa dapat membuat produk sayuran fermentasi (saurkraut) dengan teknik yang tepat serta dapat membuat donat dengan teknik fermentasi yang baik.
Tujuan khusus :
· Dapat menghasilkan produk dengan fermentasi yang tepat.
· Dapat mengetahui proses fermentasi spontan yang terjadi pada saurkraut.
· Dapat membuat donat dan menghasilkan donat yang bercita rasa baik dengan fermentasi yang dilakukan.
IV. Prinsip : proses fermentasi pada sayuran dengan penambahan beberapa bahan tertentu yang bertujuan mengundang mikroorganisme menyebabkan perubahan rasa pada sayuran tersebut. Sedangkan proses fermentasi pada donat dengan penambahan ragi menyebabkan roti menjadi mengembang.
V. Tinjauan pustaka :
1. Sauerkraut
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.
2. Donat
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru.
Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190℃ hingga 198℃. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182℃ hingga 190℃.
Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula icing atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa campuran madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan alat spuit.
VI. Alat dan bahan :
1. Alat
· Toples
· Baskom
· Sumpit
· Gelas ukur
· Sendok
· Piring
· Pisau
· Dandang
· Panci
· Wajan
· Talenan
· Timbangan
· Plastik
2. Bahan
· Saurkraut : kol, garam
· Donat :
- Tepung terigu 250 gram
- Kentang 250 gram
- Garam 2,5%
- Ragi 5 gram
- Air 65 ml
- Margarin 50 gram
VII. Prosedur :
1. Saurkraut
a. Bersihkan kol dari kotoran dan bagian yang tidak dapat dikonsumsi.
b. Cuci bersih kol dengan air mengalir lalu tiriskan air yang tersisa pada kol.
c. Iris halus daun kol.
d. Campurkan irisan daun kol dengan garam kasar sebanyak 2,5% dari berat kol.
e. Masukkan ke dalam toples dengan menggunakan sendok kayu dan ditekan.
f. Beri beban dengan kantong plastik berisi air.
g. Tutup rapat wadah berisi kol tersebut.
h. Fermentasi dilakukan selama 2 – 3 minggu dalam suhu kamar/ruang.
i. Setelah fermentasi selesai, pisahkan cairan yang terbentuk dengan kol.
j. Saurkraut siap dikonsumsi.
k. Apabila ingin dikalengkan atau dibotolkan, tambahkam larutan garam 5%.
2. Donat
a. Masukkan tepung dan kentang yang telah dihaluskan, tambahkan garam dan ragi.
b. Uleni hingga kalis dengan tangan. Jika diperlukan, tambahkan air.
c. Cetak adonan dengan cetakan donat kemudian diamkan selama 30 menit dengan ditutup kain yang agak lembab.
d. Setelah 30 menit, adonan tersebut akan mengembang. Goreng donat hingga matang.
e. Setelah matang, hias donat sesuai selera.
VIII. Hasil pengamatan :
1. Saurkraut
Kol yang digunakan : 301, 2 gram
Garam yang digunakan : 7,53 gram
2. Donat
Kentang yang digunakan : 227 gram
Terigu yang digunakan : 249 gram
Garam yang digunakan : 4,54 gram
Hasil donat matang : 495 gram menjadi 7 buah, @ 70,7 gram
| Panelis | Rasa | Aroma | Warna | Tekstur | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Fitria | | | √ | | | | | | √ | | | √ | | | | | | √ | | |
| Mustika | | | √ | | | | | √ | | | | √ | | | | | | √ | | |
| Evi | | | √ | | | | | √ | | | | √ | | | | | | √ | | |
| Dewi | | | √ | | | | | √ | | | | | √ | | | | | √ | | |
| Rosa | | | √ | | | | | | √ | | | √ | | | | | | √ | | |
| Puput | | | √ | | | | | √ | | | | √ | | | | | | √ | | |
Keterangan:
v Rasa
1. Tidak berasa
2. Agak gurih
3. Gurih
4. Agak asin
5. Asin
v Aroma
1. Tidak ada aroma pun
2. Ada aroma, tetapi tidak ada aroma kentang
3. Ada sedikit aroma kentang
4. Beraroma kentang
5. Aroma kentang cukup kuat
v Warna
1. Kuning
2. Kuning kecoklatan
3. Coklat muda
4. Coklat
5. Coklat tua
v Tekstur
1. Lembek
2. Agak lembek
3. Empuk
4. Agak keras
5. Keras
IX. Pembahasan
Setelah difermentasi selama 30 menit, adonan donat yang saya buat belum tampak mengembang, sehingga saya melanjutkan fermentasi hingga 1 jam. Setelah 1 jam baru adonan donat tampak sedikit mengembang. Hal ini dikarenakan kain penutup kurang lembab.
Ketika digoreng, sebagian donat berbentuk kurang rapi karena ada beberapa bagian yang merekah, tetapi dapat disamarkan dengan topping.
Selain itu, donat yang saya buat tidak banyak menyerap minyak karena digoreng dengan api sedang dan ditiriskan minyaknya dengan saringan minyak baru ditiriskan lagi dengan menggunakan tisu.
X. Kesimpulan
Jadi, secara organoleptik donat yang saya buat memiliki daya terima yang baik ditandai dengan rasa yang gurih, ada sedikit aroma kentang, warna kuning kecoklatan, dan tekstur yang empuk. Proses fermentasi menyebabkan donat mengembang.
XI. Daftar pustaka
| Pembuat Laporan Luh Desi Puspareni | Dosen Pembimbing Muntikah, SP |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar